フィスラーの圧力釜

ある日突然、玄米の炊き上がりがおかしくなった。いつもの時間で炊いたはずなのに。


焦げ方が酷いし、水分も残っているし、ボソボソだ。ご飯の炊き上がりが悪いと、ガッカリしてしまう。先ずは分解掃除。
こんなことは久しぶりなので忘れていた。圧力釜の部品が痛んでいたのだ。
部品の状態を確認してみると、案の定、中央のゴムカバーが穴が開く寸前であった。

早速、部品の在庫を探してみる。
以前、買っておいたストックが見つかった。ついでに、蓋のゴム輪と、取れてしまった外側の取っ手も取り付けてみた。
20年前から使っている圧力釜も、5年に一度くらいの部品交換をしてきたので、忘れた頃にやって来る。

ゴム部品を取り替えた後の、玄米の炊き上がりは、ムチムチのツヤツヤ、全く違う炊き上がり。
久しぶりの満足いく玄米ご飯になった。

カニ穴も出来ている。

鮭のカマ焼き、揚げ物、野菜サラダ、納豆に豆腐とワカメの味噌汁。現在の東庵での、玄米ご飯の定番だ。

もうすぐ、新米が届く。たのしみなことだ。

カブのサラダ

東庵の在所の東庄町は、カブの産地でもある。

カブも色々種類があって、ここのは柔らかく煮くずれしやすい。味噌汁なども美味いが、火加減に気をつけないといけない。その点薄くスライスしてサラダにすれば食感もいいし食べやすい。

鎌形農園の有機栽培のカブを、水洗いして水気を切る。実は薄くスライスして、葉は食べやすいサイズに切る。カブは葉の方が栄養があるので、両方食べる。

ドレッシングは、オリーブオイルかごま油、それに酢を入れて塩を少々。今回はごま油に梅酢。だから塩はいらない。そしてコショウをふって、おろしニンニクを混ぜる。

ボールにきざんだカブとドレッシングを入れ、しんなりするまで、軽く揉みこむ。

あとは、盛りつければ良い。オリーブオイルなら粉チーズをかけてイタリアン風に、ごま油には隠し味に醤油をたらしても和風に、それぞれ楽しめる。

トビウオの塩焼き

春一番が吹き、桜の開花が宣言されると、スーパーの魚売り場でもトビウオが並ぶ。関東では伊豆七島のものが早く、南の方では九州の沖合などでも旬が始まる。

トビウオは、春から秋にかけて、船で海に出ると出会う事の多い魚。船の横を沿う様に鳥のように飛んでは波に消える。空中に飛ぶ姿は正に鳥。記録によれば40秒以上も飛び続けたとか。

それだけに、海中から空中に飛び出すための大きな羽根と、強靭な筋肉が備わっている。そのためか食べてみると、脂肪が少なくさっぱりしているが、身は締まっていて味は濃い。

主な青魚には、鯵、鰯、鯖、秋刀魚とあるが、そのどれとも違うトビウオの味がある。活きが良ければ、刺身やナメロウなどもいい。

今回は塩焼き。さっと洗ってウロコをとり水気をきったら、かざり包丁を入れて塩をふる。エラも内蔵も取らないから、簡単でいい。

大根オロシとレモンがあれば、なお良い。マクロビオティック的に言えば、魚を食べるときには、この二品が必須。動物性食品を食べた時の体内での緩和になるという。

玄米と味噌汁、それにカブのサラダ、納豆。これで「東庵のトビウオの焼き魚定食」の出来上がり。

 

冬瓜の鶏そぼろ餡かけ

この時期、鎌形農園からトウガンが届く。冬瓜と書くので冬の野菜としてはカボチャと同じく保ちが良い。切らなければ、三月くらいは保つそうだ。

冬瓜は洗って端を切り落とし、タネを取って食べやすいサイズに切る。

餡は、今回鶏のひき肉を使って、「冬瓜の鶏そぼろ餡かけ」を作る。

鍋に煮汁のだし汁と酒、鶏のひき肉を入れて強火にかけ、沸騰したら冬瓜を入れて弱火で5分煮る。次に味醂を加えて5分煮る。さらに、塩、醤油を加えて5分煮て火を止めさます。

煮汁だけとりだして火にかけ、水溶き葛粉でうすくトロミをつける。

冬瓜を器に盛り、餡をかける。

だいぶ手を抜いた作り方だけど、酒の肴には充分だ。

玄米鮭ご飯

フィスラーの圧力釜で玄米を焚く時に、塩鮭をまぶした釜飯を作ってみようと挑戦。マクロビォティックの本来ならば、玄米菜食が中心のため、サケの玄米ご飯などもってのほかと一笑されてしまうが。そこは、中島デコさんの「なんちゃってマクロ」このスタンスがいい。もっともデコさんは本物のマクロビアンだけれど。

まず、スーパーで買い入れた塩鮭の切り身を、一枚は焼いておく。もう一枚は生で。圧力釜に磨いだ玄米3カップの上に乗せる。水加減はやや少なめにした。

いつもと同じに炊き上げると、良い香り。鮭の切り身は玄米に半分もぐっていた。

鮭を取り出して、骨を取り除こうと思ったら、さすがは圧力釜。骨まで柔らかく炊きあがっていた。皮だけ取り除いたが、お好きな方はそのままでも。

鮭を軽くバラしてから玄米に戻し混ぜ合わせる。ちょっと味見。イー感じに仕上がっている。

このままでも良いが、大葉とか水菜など、緑色が欲しい。細かくきざんで、モミのりと合わせる。

最後に白ゴマをふって、出来上がり。

鮭は甘塩を使ったが、塩気のつよいのが好きな方は辛塩でもいい。お焦げが欲しい場合は、強火1分追加する。水菜は洗ってから良く水気を切らないと、水っぽくなる。ごく細かくきざんで分量を少なめにするか、大葉の方が「セーカ~イ!」

酒のつまみ「柿の酒かけまわし」

無農薬の種無し柿をもらった。果実の中でも、柿は食べると身体を冷やすという。

さて、どうやって食べようかと思っていると。
そうだ、鬼平犯科帳で長谷川平蔵がかつての一刀流の剣術道場の先輩に再会したとき、その先輩が寺の坊さんから教わったと言う、酒のツマミがあった。

それは、単に柿の実を剝いたものに、酒をかけ回しただけのシンプルな逸品だった。しかし、やってみると、これが結構美味い。

また、酒の肴にあう。

初めは、やや固めの実で作った。少しして丁度食べごろの実でつくる。次に少しとろっとした頃に作ると、そのどれも違った味わいがあって、中々良い。

柿とアルコールは合う。甘さを出す為に柿の実にアルコールを注入することもある。柿の実にかけまわした酒を飲むと、これがまた美味い。

柿と合うのは日本酒。それも本醸造の自然酒がいい。五人娘はぴったりだった。

ナガラミ

今が旬。というものは、食べると美味いし身体にも合っているから良いらしい。活元会では、季節が初夏になると、人間の身体も初夏になるという。だから、旬の素材が身体に良いのはうなづける。

いつの間にか初夏。ナガラミがスーパーの売り場に並んでいる。年に一度は食べてみたい貝だ。巻貝はサザエしか食べないけれど、ナガラミは別。この時期売り場に並んでいるのが嬉しい。早速買って来て茹でてみる。砂を吸っている可能性があるので、砂ヌキをする。
食べ方は、塩ゆでがポピュラーで一番美味い。あとは、生姜醤油に浸けておいて食べる。爪楊枝で刺してくるりと回してキモまでキレイに取れたら合格。別名はダンペイキサゴという。夏に海水浴などで波崎の海岸や銚子の海水浴場の長崎の鼻などに行くと、自然に穫れる巻貝だ。とにかく旬のものは、旬に食べるのが人の身体にも合っている。

醤油ゴボウの唐揚げ

根野菜の代表は大根だけれども、ゴボウも中々人気がある。根野菜の中でもゴボウは、お茶にもなるし、野菜としての味もいい。料理のパタンもバリエーションが豊富だ。中でも、ゴボウの料理に欠かせないのが天ぷら。ゴボウの天ぷらも色々ある。ササガキにしてかき揚げからイカダごぼうまで、好みも様々だ。今回は、醤油ごぼう。作り方は簡単で、ゴボウの素材の良さを引き出している。

まず、ゴボウを洗い、タワシで薄皮を落とす。適当なサイズに切りそろえる。長さ5~7㎝、太さ1/4とか、細いものはそのまま5ミリくらい。水を切ってから、醤油に浸ける。付け汁は好み次第で、醤油のみ、味醂と醤油、など自家の味で良い。時間は3時間以上、東庵の場合は一晩浸ける。次に、小麦粉にまぶす。またはさらに片栗粉を混ぜる。

180℃くらいで約2分揚げる。

案外簡単な出来上がりだけど、食べてみると、醤油のしみ込んだゴボウが、胡麻あぶらと相まって、香りも美味い。ただ、プロの天ぷら屋は、ゴボウを揚げると油がいたむから嫌がることもあるという。

でも、やっぱり美味いもんはうまいなあ。

うなぎ

久々に隣町の佐原へ行ったので、たまにはうなぎでも食べようと思い「山田」に寄ってみた。今年は、うなぎの稚魚が深刻な不漁でうなぎの値段も一気に上がった。

ここ山田の玄関先にも、値上げの張り紙がしてある。しかし、年に一度か二度のこと。どうせ食べるのなら老舗がいい。この店の場合は「伝統の味、炭火焼」を売りにしている。一口食べてみると、厚みのあるふっくらと脂の乗った鮮度の良いうなぎを炭火で焼いた特有の旨味を感じる。やはり、うなぎは佐原に限る。

吸い物もさっぱりとしていて、香の物も丁度良い。味も気に入っている。車でなければ、白焼きで一杯やるところだが。

東庵の近く、利根川の東庄あたりでは、天然のうなぎ漁もある。また養殖だが天然ものに近い「坂東太郎」というブランドうなぎも人気がある。

茨城県では霞ヶ浦のうなぎから基準値以上の放射線が出て、出荷停止になった。また値段もあがりそうだ。

新聞によると、3年連続の不漁で高値になったうなぎ。おかげで、東京の老舗うなぎ店が、続々と閉店に追い込まれているという。ファミレスやスーパーからは姿が消えた。うなぎは二年に一度になりそうだ。

ネオ・マクロビォティック-1「新しい玄米の炊き方」

桜沢翁がマクロビオティックを確立したのは、1940年のこと。あれから70年、科学の進歩は、食を科学するマクロビオティックのかつての方法論を日増しに刷新して、少しずつ塗り替えてきています。しかし、マクロビオティックの基本的コンセプトは、現代にも相変わらず活きています。その根本を継承しながら、時代と伴に科学の進歩で解ったことを明らかにし、新しい方法論でさらに進化すること。それを「ネオ・マクロビォティック」とネーミングしてみることにしました。
第1回は、玄米の炊き方。
かつてはフィチン酸しか分からなかった玄米に含有する物質が話題になっています。アブシジン酸という物質です。その抜き方から、玄米の炊き方も今ではこの様に変わりました。

1 玄米を洗う。
2 水に浸ける。12時間程度。
3 上澄み水を捨てて、塩を少々。圧力釜で炊く。
実際には水加減が難しいので、
今回は、浸けた水を全部捨てて玄米をもう一度洗い、玄米(3カップ)と同量の新しい水(3カップ)を入れました。
(長時間水に浸けると、米からデンプン質が水に溶けだす。それを捨ててしまう。)というチェックポイントもありますが、あとは同じ。
4 弱火からかけて、中火、シューっとピンが上がったら強火3分。
5 そのあと弱火22分。(ガスの種類で変わります)
炊きあがったら、天地返し。もちろんおひつに入れ替えるのが最高。

という訳で、玄米を炊く前に水に10時間以上浸けることで、
玄米の持つフィチン酸とアブシジン酸を剝離させ、玄米の必要な栄養素だけを摂取出来る様にしたことが、新しい価値として刷新されています。


アブシジン酸とは、〔abscisic acid〕植物ホルモンのひとつ。休眠・老化を促進し、生長・発芽などを抑制する。また、気孔を閉じさせる働きをもつ。高等植物に広く分布。アブシジン酸を体内に取り入れ続けると、いずれ顔が黒ずみ、腎臓が萎縮してきます。そして、身体の老化を促進するという。玄米食べても、老化を早めるのでは、本末転倒です。玄米は炊く前に、是非10時間は水に浸けましょう。

10時間以上水につけた玄米は、アブシジン酸を手放すことで発芽モードに入るのだと思います。しかし、マクロビオティックでは発芽玄米は、玄米とは別物として区別しています。